高埗飯堂承包管理的經驗之談
信息來源于：互聯網 發布于：2023-03-30
經驗一、把廚房建成流水線
雖說酒香不怕巷子深的年代已經過去，盡管現在經營越來越注重營銷與服務，但合格優良的產品仍然是立根之本。很難想象一名營銷員將一款劣質產品出去，即便偶爾為之，那也只能算作欺騙，所以，酒店要發展，菜品質量是基礎，只有在菜品質量保證優良的前提下，才能提出諸如市場定位、服務模式之類的營銷。
作為東莞飯堂承包的管理者，一切飯堂承包管理行為只能有一個目的——拿出優良的菜品，遵循這一理念，我拋棄金字塔式的人事安排，把廚房按照采購-驗收-入庫保管-領料切配-菜品制作的工藝流程，建成一條流水線式的加工車間模式，每個崗位設主管，直接對總廚負責，同時對上實行驗收監督，做到不符合本道工序的半成品不 予加工受理，這樣就把菜品質量隱患消滅在初始狀態，從而節約大量返工時間和成本，保證菜品優良。
一位飯堂承包廚師長管理后廚五條實戰經驗
經驗二、上級為下級服務，下級要服從上級
在管理上我始終貫徹制度嚴明的人性化管理，不以人管人，而是以·制度說話，制度上墻，互相監督，以廚房工作為中心，以菜品質量為目的，不指令，少吆喝，以 一種服務下屬的心態處理日常工作，努力為員工創造一個良好的工作環境，使員工情緒飽滿，工具原材料應手，這樣菜品質量自然也就提高了，而對菜品質量標準一點都不馬虎。對分量、刀工、火候、口味，以至于盛器、盤飾都制定了明確標準，各道工序嚴格執行，崗位分工嚴禁推諉扯皮。借鑒社會行政管理的行政復議制度， 員工有權對上主管做出的安排或者處罰向總廚直至總經歷提出異議，但在當時工作中應該無條件接受服從全身心工作，下班后或者第二天班前例會提出，如果是主管的偏差，當眾糾正并致歉，如果確實是員工差錯，嚴令改正并提醒大家引以為戒。我與員工談心時曾說：“班上工作好伙伴，班下生活好兄弟。”
經驗三、不求正宗，只愿媚眾
在產品質量標準上，我不是以權力或者身份指令行事，而更多是實施指導、建議，將師傅們集中在一起共同學習探討，結合反饋的顧客意見，本著“食無定位，適口者珍，不求正宗，只愿媚眾”的原則，反復嘗試，終于迎合大多數顧客口味，質量標準一經制定通過，不允許某道工序隨心所欲，憑心情隨感覺出菜，同時還 要做到加強與前廳溝通，照顧客人的特殊要求。
經驗四、浪費的不是成本，而是純利潤
我要求員工都遵循一個理念：同等利潤率，流水額越大，利潤也越大;同等流水額，利潤率越高，利潤也越高。
在保證菜品質量的前提下，提高利潤率，節約挖潛，每浪費1元錢原材料，不僅僅是1元錢成本，而是2元錢(甚至更多)營業額而掙回的純利潤，提倡節約，杜絕浪費，獎勵創新。
